来到眼下的食蟹季节，嘴刁的食客早已蠢蠢欲动，各家大厨也频频献宝，借鉴融合菜的思路呈现了多款沪上大闸蟹新菜式

[ 年年蟹宴，几味必吃的经典菜色自然跑不掉，但对于好蟹者而言，最大的乐趣莫过于向名厨研创的新菜色发起挑战

“秋风起，蟹脚痒”，秋季的大闸蟹开始慢慢成熟，天性使然开始躁动不安，它们沿着水流由湖和池塘向江河转移，再向着入海口远征。只是这些肥美的大闸蟹路过了讲究吃喝的江南，倒让秋季成了大闸蟹爬上餐桌的时节。11月的大闸蟹依旧鲜甜肥美，膏黄比起10月份的要略弹一些，别有一番浓郁滋味。

大闸蟹的味美，古人早有诗句赞誉有加：“美如玉珧之柱，鲜如牡蛎之房，脆比西施之舌，肥胜右军之脂。”其精华在于螯肉与“味甘而馥”的膏黄，但在宴席之上，徒手拆蟹过于烦劳而且食相不雅，所以在讲究的宴会中，一般事先将蟹肉与膏黄拆出，备为蟹粉，再与其他食材做巧妙的变换组合，形成了以蟹粉类为主的体面蟹菜。

“印象中传统的蟹宴，从整只醉蟹吃起，到整只的清蒸大闸蟹收尾，再加上蟹粉狮子头、蟹膏炒粉皮、蟹粉小笼等等等等，扎扎实实，饱得你不会动。这种形式，不能说不好，但家家都照做，实在单调，而且持螯赏菊，本来是件风雅事，结果变成猪八戒也。”上海土生土长的美食专栏作家老波头告诉《第一财经日报》。

年年蟹宴，几味必吃的经典菜色自然跑不掉，但对于好蟹者而言，最大的乐趣莫过于向名厨研创的新菜色发起挑战。来到眼下上海的食蟹季节，嘴刁的食客早已蠢蠢欲动，各家大厨也频频献宝。本报记者探访沪上几家“新意十足”的蟹宴餐厅，告诉你蟹菜的前世今生。

蟹斗里的风花雪

小小的蟹背壳翻过来，用作装载蟹肉蟹粉的容器——这种做法省去了拆蟹的狼狈与麻烦，又保留了吃蟹的生鲜趣味，是传统蟹宴里最常见的装盘方式，更有个好听的名字叫做“蟹斗”。而众多“蟹斗”菜当中最出名、同时也是最有年头的，当属雪花蟹斗。

传统的雪花蟹斗做法是：先将蟹斗蒸热消毒；将蛋清快速搅拌，至泡沫细密如雪花时为止，放入小碟中快蒸定型；猪油煸炒过的蟹黄、蟹肉装入蟹斗，淋上蟹油，再盖上雪花蛋白即可。好好的蟹肉蟹粉，为什么要盖上这一层“雪花棉被”呢？“因为火灶关五行，大户人家的厨房是一个重要的风水位置，一般不会离庭院或园林那么近。做好的蟹斗会被佣人端着走过长长的陪弄，才到庭院、屋中的客人桌前。如果没有这层雪花，秋风起时遇冷易凝，油香就没有了。”今年汉声书局的《大闸蟹》一书首发，美食家叶放作为主要策划人，在书中如此做出解释。

旧时讲究人家的宴席上，照规矩要先上全蟹。“每个人把蟹盖打开，用蟹八件中的两三样工具把里面的膏黄吃掉，然后放回碟中不动，等人来撤下。撤回厨房后，有人现场剔螃蟹，将剔出的蟹肉放点蟹油用小火来焙。好的蟹是有油的，一定用荤油熬出来。放回原来的蟹壳中，然后盖上一层厚厚的雪白熟蛋清，这便是‘盖棉被’。”叶放写道，“‘雪花棉被’要放几朵菊花装饰，样子很美。然而吃的时候要把蛋清拿掉，因为蛋清没有味道，只作保温用。”

这样一层为了保温而存在的“雪花棉被”现在基本已经见不到了，但蟹斗的形式还是保留了下来。成隆行蟹王庄在上海做蟹宴已经有些年头了，从早年的传统蟹菜，到曾经红极一时与燕鲍翅结合的粤式蟹菜都做出了名气。淮海路店的总厨陈恩明师傅年纪轻轻，对创新蟹菜很有热情。“大闸蟹的吃法不是一成不变的，每次变化总是和时代有关。几十年前讲究不起来的时候，大闸蟹就是一味乡间的野食，好吃也好看，但吃起来太狼狈，终究上不了台面，上海闲话讲起来：‘吃吃，白厢厢（随便吃吃玩）’。”陈师傅又说，“所以现在生活好了，吃蟹的方式也才越来越多花样。”

陈师傅的一道“芝士焗蟹斗”走的是融合菜思路：每日新鲜拆出的蟹肉、蟹黄经过猪油、蟹油炒过，装入蟹斗后盖上指甲盖大小的一小片芝士，再放入烤箱里细细焗烤。出炉以后蟹肉和芝士融化在一起，形成紧致的一层表面，蟹肉的汁油因而得以收拢起来。这时再用筷子戳开，便可以看到隐约的白色水汽。芝士的奶油咸香只在入口后一开始能感受到，之后便是温热的蟹肉、蟹粉交织的浓郁味道。而同样是蟹斗，粤菜师傅陶国检则希望表现蟹肉的“清鲜”味。在上海半岛酒店逸龙阁餐厅的蟹宴菜单中，有一道陶师傅自创的“南瓜蟹斗”：蟹粉、蟹肉和煮熟的粉南瓜糅合在一起，加入少许的豆豉调味，蒸透后再刷一层鸡蛋再焗一遍，方可上桌。

“这道菜是有粤菜根底的，你在初品尝的时候不会觉得蟹肉很浓，只是觉得略微有点甜和咸，等一口下肚，一股蟹肉的鲜味才在嘴里升起来。你会觉得这种鲜味很清爽，这就是我说的‘清鲜’味。”陶师傅告诉记者，粤菜里头有一道传统菜叫台山蟹钵，即是用整只蟹蒸完后刷一层鸡蛋以后再焗的做法；而加入豆豉入味，也是参考了经典菜“芙蓉蟹”的配方。“蟹肉和豆豉的味道虽然都很浓郁，却是相配的，南瓜也起到了很好的调和作用。”

蟹肉汁的鲜与甜

“早年蟹宴做得出名的，上海只有王宝和和明轩。”一脸福相的卢怿民师傅在上海做蟹宴已经十多年，现任上海文华东方酒店中餐厅雍颐庭的美食顾问。2000年时因为要开“六会馆”蟹宴餐厅，卢师傅把上海有名的蟹宴摸了个遍，他觉得大多数的蟹宴都太腻。“当时有一些传统的做法不好，就是会提前拆好大量的蟹肉蟹粉，然后像做XO酱一样用大量的油去炒，之后因为油多的关系，可以封住保鲜。这样只是保证不会坏，但是太油腻：因为加热的时候油都往蟹肉里吸，但是上桌以后稍微有些冷了，油脂又会跑出来。”

“蟹黄蟹粉都是脂肪和胆固醇，味道是好，但是从头到尾全是蟹粉炒菜，烹饪方式没有改变，吃的内容又很相似，觉得单调之后就会让人觉得腻。所以每道菜前后的起承转合很重要，味道要有对比，吃法要觉得有趣。最关键的不是每道菜烧得如何色香味浓，而是在于每道蟹菜的上菜顺序。”卢师傅说，“弄好一桌蟹宴，应该用到蟹的不同部位演绎，蟹膏、蟹黄、蟹肉、蟹柳都要吃到，凸显不同的蟹味才好。”

10月底，卢师傅在美食家沈宏非的牵头下，创制了一桌“丰收蟹宴”，新意十足。头盘一改传统蟹宴的“醉蟹”，改用一道自创的“姜醋干贝蟹肉冻”。卢师傅在蟹粉中添加适量日本上等干贝丝，提升口感和味觉层次，再切入少许红椒丝提味。姜醋调和制成的皮冻带着清爽的酸味，将蟹肉干贝包裹起来，形成弹润口感和酸甜味道，让食客眼前一亮。

“因为蟹肉和肉冻都有弹韧的口感，而冻又可以锁住蟹肉的汤汁，所以在冷菜里面经常被组合在一起，只是各家厨师的演绎不同。”陈恩明师傅也有一道蟹钳肉冻，采用的是蟹钳中整只拆取的蟹肉，浸泡在用意大利醋调味的蟹肉汤汁中，做成小螃蟹的形状。“意大利醋没有米醋那么冲，酸味柔和，现在很多厨师都会用来给蟹宴调味。”

蟹肉汤鲜甜味美，要用烹饪方法表现汤汁本味，自然不止肉冻一种。卢师傅花费时间最长的一道蟹宴菜是“古法灌汤蟹饺”，用的是上世纪六七十年代香港茶楼的灌汤饺做法：一小笼灌了汤的蒸饺，配一碗海鲜汤。蟹肉做的饺子自然灌了一肚子鲜汤汁，而与之相配的海鲜汤也蟹味十足：大闸蟹煎过以后，和鲫鱼、虾、蛤蜊放在一起煮（大闸蟹的比例要过半），如此文火炖两小时方能熬出豆浆一样的浓汤。吃的时候先揭开饺子皮吸吮一番蟹肉汁，然后将紫砂壶里的海鲜汤浇淋在饺子上，一边喝汤，一边食肉，惬意得很。

“谈到蟹肉和豆腐的组合，大家都会想到嫩豆腐和蟹粉做的经典菜蟹粉豆腐。但其实蟹肉和老豆腐也可以有很好的呼应。”为了让豆腐吸收到更多的蟹肉汤汁，陶师傅从粤菜里找到灵感，用老豆腐做了一道“珍珠蚌配焗蟹肉豆腐”。陶师傅特别告诉记者，这道豆腐菜的来源是传统粤菜里的“老少平安”。古早的时候，广东人吃豆腐都会放一点鳞鱼肉、虾米、香菜末，富贵一点的就放些叉烧、虾肉、蛋清，调味一番上蒸笼，用来捞饭。因为没有骨头鱼刺，老人小孩都可以放心吃，所以叫老少平安。“粤菜烹调的风格是复合味，不会让一种味道唱主角。我把蟹粉和蟹肉作为和老豆腐配合的食材，平等对待。”陶师傅将老豆腐的外皮削去，再将各类食材糅合在一起，令老豆腐充分吸收蟹粉的汁水。压制成方块后，先蒸，之后再微微焗一遍，吊出豆腐的香味。

醉生梦死秃黄油

“秃黄油这道菜曾经销声匿迹过很长时间，是近几年又重新流行起来的一道蟹宴菜。”陈恩明师傅告诉本报，所谓的“秃”是苏州话，就是纯、净的意思，“秃黄油”指的就是纯采雌蟹的黄和雄蟹的膏，用荤油熬制而成的一碟“霸道”菜。“有人调侃说，这不是‘秃黄油’，根本就是‘秃胆固醇’！”

秃黄油捞饭的兴起，和叶放的推荐有很大关系。几年前叶放凭记忆把早年自家蟹宴原样复原，称之为“蟹事雅集”，当时秃黄油捞的是“黄金饭”。所谓黄金饭，就是在饭里加菊花。照道理，菊花性寒，与蟹肉搭配是雪上加霜，不过叶放认为这是“小寒无所谓，你有酒、姜，不惧也”。烹制的时候，首先用紫茎黄色菊花汤去煮饭，饭基本成熟之后，焖饭过程中撒小片的黄菊花瓣进去。起过以后，饭有菊清香，菊黄蟹肥，每人上来是一小碗黄金饭、一小碗秃黄油，再来一小碗米醋、一小碟意大利香醋，随意拌匀。

陈师傅的秃黄油捞饭在米饭上省事许多，用的是泰国香米蒸起，少了黄菊的香气，米香更浓。“现在秋风刮了，蟹粉开始有点硬了，拆的时候也要比较小心。膏也要捏碎一些。不能用一种方法做蟹，一定要用心去对待食材。”一小碟秃黄油，用四只四两重的雌蟹、一只雄蟹取膏黄，下荤油，用文火慢熬四小时而成。“这样熬制出的秃黄油有时会过于油腻，为了缓解这种状态，我特意放了一点柠檬汁，去腻味。”因为柠檬汁会和铁锅发生反应出铁锈气，陈师傅还特意用了铝锅来熬制。

相比之下，卢怿民师傅版本的更为简单直接：蟹黄一份、蟹膏一份，用一点点猪油炒；边上只配了姜丝、米醋来去腻味，任君斟酌。“饭一定要用蒸的热饭，只有滚热的米饭才能顶出秃黄油的香味。”卢师傅如是说。面对如此一碗销魂的热饭，难怪沈宏非又要在席间叹一句：“没有这碗秃黄油捞饭的夜，最难将息。”